EVENTOS Data de Publicação: 11 nov 2024 16:32 Data de Atualização: 12 nov 2024 07:30
Bianca e João Ricardo, do curso superior de tecnologia em Gastronomia, foram os vencedores do concurso
Concurso reuniu três duplas, todas formadas por estudantes do curso superior de tecnologia em Gastronomia, e ocorreu no Laboratório de Cozinha Regional
Higienizar a ostra foi uma das partes mais difíceis do processo, na opinião de Bianca, vencedora do concurso
Florianópolis é responsável por aproximadamente 80% da produção nacional de ostras
Jurados degustaram e fizeram a avaliação técnica dos pratos
Duplas ouviram as considerações dos jurados sobre os pratos
Os avaliadores, como o professor do câmpus Vilson Goes (foto), também analisaram a organização, a higiene e as técnicas usadas pelos estudantes
Chef e proprietário de um restaurante especializado em frutos do mar, Jaime Barcelos falou sobre as ostras para os estudantes de Gastronomia na abertura do concurso
Estimular os estudantes do Câmpus Florianópolis-Continente do IFSC a trabalhar com ostras e ingredientes típicos da região da capital foram os objetivos do concurso gastronômico “Pérolas do Mar” realizado no câmpus na sexta-feira, 8 de novembro.
A dupla vencedora, formada por Bianca Zomer Kunkel e João Ricardo Moreira, do curso superior de tecnologia em Gastronomia, ganhou o direito de participar de uma mostra de pratos à base de ostra no palco principal da Festa Nacional da Ostra (Fenaostra), que vai ocorrer de 3 a 8 de dezembro em Florianópolis.
Bianca e João Ricardo produziram um prato que levou, além da ostra, melado, cachaça de butiá, purê de cará (ou batata-cará) e legumes como rabanete, pepino e chalota (parecida com a cebola). A dupla participou pela primeira vez de um concurso e apenas João, da quarta fase da Gastronomia, já tinha feito pratos com ostras. “Nos esforçamos bastante na pesquisa e para pensar como seria o prato”, comenta o estudante.
Bianca, da segunda fase, considera que um dos pontos mais difíceis de trabalhar com a ostra pela primeira vez é a higienização do alimento, já que alguns pedaços da casca do molusco podem se soltar e grudar na carne. Acertar o ponto da cocção e deixar o prato visualmente bonito foram outros desafios que a dupla teve no concurso, na visão da estudante.
Tanto o prato de Bianca e João Ricardo quanto as produções das outras duas duplas que participaram da competição passaram pela análise de cinco jurados de degustação, entre professores, chefs de cozinha e empresários do ramo da gastronomia. Eles deram pontuações para quesitos em uma ficha e também fizeram uma avaliação geral dos pontos positivos e negativos do prato em conversa com os estudantes.
“Acredito que o aprendizado e o feedback dos jurados vai ajudar na formação dos estudantes”, diz o professor Tanes Kfouri, organizador do concurso. Além da qualidade do prato em si, foram avaliadas a organização do espaço de trabalho, a higiene e as técnicas utilizadas pelos alunos. Tanes lembra que os estudantes tiveram que fazer uma pesquisa sobre produtos típicos da Grande Florianópolis e produtos sazonais para incluí-los nas receitas.
Florianópolis é a capital nacional das ostras, sendo responsável por aproximadamente 80% da produção desse molusco no Brasil. Os cultivos na cidade começaram há cerca de 40 anos e, nesse período, a ostra foi ganhando espaço nos cardápios dos restaurantes da cidade e até ganhou um evento próprio, a Fenaostra, que em 2024 chega à 22ª edição.
“Tudo começou com uma pegada mais de curiosidade, e depois foi se profissionalizando. Hoje a gente vê que quem tá botando a mão na massa [desde o cultivo até o consumo da ostra] tá profissional em todos os aspectos”, comenta o chef Jaime Barcelos, que há 28 anos é proprietário de um restaurante especializado em frutos do mar no bairro Ribeirão da Ilha e foi jurado do concurso do Câmpus Florianópolis-Continente. A ostra está presente em aproximadamente 40% dos pratos vendidos no estabelecimento dele.